মিনাক্ষী দাসঃ পেঁয়াজ কাটার সময় চোখ থেকে জল পড়া খুবই অস্বস্তির বিষয়। কারণ পেঁয়াজে একাধিক উৎসেচক ও অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকায় পেঁয়াজ কাটার সময়ে তা বায়ুতে মিশে যায়।
এই অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলির মধ্যে বেশ কিছু সালফার ঘটিত যৌগ থাকে যা চোখে গেলে প্রদাহের অনুভূতি সৃষ্টি হয়।
এই প্রদাহের অনুভূতি নিয়ন্ত্রণ করতে অশ্রু গ্রন্থিগুলি সক্রিয় হয়। ফলে চোখে জল এসে যায়। আবার অন্যান্য পেঁয়াজের থেকে মিষ্টি পেঁয়াজে উৎসেচক কম থাকায় এই ধরনের পেঁয়াজ কাটার সময় কিছুটা অস্বস্তি কমে। কিন্তু এমন কিছু উপায় আছে যাতে পেঁয়াজ কাটলেও আর ‘নাকের জলে-চোখের জলে’ হতে হবে না।
১) পেঁয়াজ কাটার সময় টেবিল ফ্যান চালিয়ে রাখতে হবে। ফ্যানের হাওয়া থাকলে বা বাতাস চলাচল করলে সালফারঘটিত গ্যাস সহজে বার হয়ে যায়। আর তা চোখের সংস্পর্শে আসে না।
২) পেঁয়াজ কাটার বটি অথবা ছুরি যেন ধারালো হয়। ধারালো ছুরি দিয়ে কাটলে পেঁয়াজের কোষগুলি কম ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ায় স্বাভাবিক ভাবেই পেঁয়াজের ঝাঁঝ কম হয়।
৩) পেঁয়াজ ঠান্ডা করে রাখতে পারলে পেঁয়াজের ঝাঁঝ কিছুটা কমে। আসলে কম তাপমাত্রায় পেঁয়াজের অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলির সক্রিয়তা কিছুটা কমে যায়। তবে দীর্ঘ সময় পেঁয়াজ ফ্রিজে রাখা উচিত না।
৪) পেঁয়াজের গোড়ার অংশটি আগে কেটে বাদ দিয়ে দিতে হবে। কারণ পেঁয়াজের এই অংশে সবচেয়ে বেশী পরিমাণ উৎসেচক সঞ্চিত থাকে। ফলে কাটার সময় এই অংশের কোষগুলি ক্ষতিগ্রস্থ হলে উৎসেচকের ক্ষরণ অনেক বেশী হয়।
৫) পেঁয়াজ কাটার আগে খোসা ছাড়িয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট জলে ডুবিয়ে রাখলে সালফার যৌগগুলি কিছুটা নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। যদিও এই ক্ষেত্রে পেঁয়াজের বাইরের আবরণ কিছুটা পিচ্ছিল হয়ে যায়। তাই ভেজা পেঁয়াজ কাটার সময় অতিরিক্ত সাবধানতা অবলম্বন করা উচিত।
