মিনাক্ষী দাসঃ বাড়ির কোনো অনুষ্ঠান হোক বা সাপ্তাহিক ছুটির দিন, যেকোনো ক্ষেত্রেই পাঁঠার মাংস না হলে যেন চলে না। বাড়িতে বিশেষ দিনের মেনুতে পাঁঠার মাংস থাকতেই হবে। কিন্তু এই মাংস সেদ্ধ হওয়ার বিষয়টি বেশ দুশ্চিন্তার কারণ হয়ে দাঁড়ায়।
তাই কষা হোক বা হালকা ঝোল অথবা রেজালা হোক কিংবা রোগানজোশ যাই হোক- অনেক সময়ে মশলাপাতি ঠিকঠাক হলেও মাংস ছিবড়ে থেকে যায় বলে পুরো রান্নাটাই মাটি হয়ে যায়। তবে কয়েকটি টোটকা জানলেই অল্প সময়ের মধ্যেই পাঁঠার মাংস নরম তুলতুলে হবে।
১) বাজার থেকে পাঁঠার মাংস কেনার সময়ে খেয়াল করতে হবে যেন কচি পাঁঠা হয়। আর পায়ের দিক থেকে মাংস কেটে দেওয়া হয়। এই মাংসই সবচেয়ে সুস্বাদু হয় ও সহজে সেদ্ধ হয়ে যায়।
২) রান্নার করার আগে আগের রাত থেকে প্রস্তুতি নিতে হবে। প্রায় আট ঘণ্টা মাংসে মশলা মাখিয়ে না রাখলে মাংস সেদ্ধ হতে অনেক সময় লাগবে।
৩) আর যত অ্যাসিডিক খাবার দিয়ে ম্যারিনেট করা হবে মাংস ততো নরম হবে। যেমন দই দিয়ে ম্যারিনেট করা যায়। এছাড়া নুন, গোলমরিচ এবং কাঁচা পেঁপে বাটা দিয়েও ম্যারিনেট করা যেতে পারে। ম্যারিনেট যতো ভালো হবে, মাংসের ফাইবার পেশিগুলি ততো তাড়াতাড়ি ভেঙে নরম হবে। খেতেও রসালো হবে।
৪) অন্তত তিন ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে কষিয়ে রান্না করলে সবচেয়ে নরম হয়। যদিও এই পদ্ধতি সময়সাপেক্ষ। ফলে ঘণ্টাখানেক কড়াইয়ে কষিয়ে প্রেশার কুকারে দিয়ে পাঁচটি সিটি দিতে হবে। প্রথম সিটিটা বেশী আঁচে পড়বে। এরপর আঁচ কমিয়ে বাকিটা রান্না করতে হবে। সব মিলিয়ে মোট ১৫ মিনিট প্রেশার কুকারে রাখতে হবে।
