মিনাক্ষী দাসঃ সামনেই দীপাবলি। বাংলার বহু বনেদি বাড়ি ও প্রাচীন কালীবাড়িতে এই উৎসবের সঙ্গে জড়িয়ে আছে দীর্ঘদিনের এক প্রাচীন ঐতিহ্য। শাক্ত মতে দেবীর আরাধনায় আজও সেখানে প্রথা মেনে পাঁঠা বলির চল রয়েছে। দেবীর সামনে বলিদানের পর সেই মাংস রান্না হয় সম্পূর্ণ নিরামিষ পদ্ধতিতে। ভোগের এই মাংসে পেঁয়াজ-রসুনের কোনও জায়গা নেই, কিন্তু এর স্বাদ হয় একেবারে অমৃতের মতো।
মায়ের ভোগের এই রান্নার পদ্ধতি খুব একটা কঠিন নয়। তাই উৎসবের দিনে চাইলে আপনিও নিজের হেঁশেলে এই নিরামিষ মটন তৈরী করতে পারেন। জেনে নিন রেসিপি।
প্রধান উপকরণঃ খাসির মাংস (ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেওয়া)।
টক দই, নুন, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো আর রঙের জন্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো।
খাঁটি সর্ষের তেল। ফোড়নের জন্য গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা আর গোটা গরম মশলা।
আদা বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, সামান্য চিনি, ঘি এবং গুঁড়ো গরম মশলা।
প্রণালীঃ প্রথমে জল ঝরানো মাংসের সঙ্গে টক দই, নুন, হলুদ, ধনে-জিরে গুঁড়ো আর কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। উপর থেকে বেশ কিছুটা কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে মাংসটা মেখে অন্তত ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন।
কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে অল্প ঘি আর সামান্য চিনি দিন। চিনি গলে লালচে রং ধরলে তেজপাতা, গোটা জিরে আর থেঁতো করা গরম মশলা ফোড়ন দিন।
মশলার সুগন্ধ বেরোলে আদা ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে দিন। মশলাটা একটু ভাজা ভাজা হলে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস কড়াইতে ঢেলে দিন।
এই রান্নার আসল স্বাদ লুকিয়ে আছে কষানোর মধ্যে। একটু সময় নিয়ে, ধৈর্য ধরে মাংস কষাতে হবে। যখন দেখবেন মাংস থেকে তেল ছাড়তে শুরু করেছে, বুঝবেন আপনার কষানো একেবারে নিখুঁত হল।
এবার মাংসটা প্রেসার কুকারে ঢেলে পরিমাণমতো গরম জল দিয়ে কয়েকটা সিটি দিয়ে নিন। মাংস নরম হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে উপর থেকে এক চামচ ঘি আর গুঁড়ো গরম মশলা ছড়িয়ে দিন।
স্বাদ দ্বিগুণ করার জন্য গ্রেভির জন্য সবসময় সামান্য গরম জল ব্যবহার করবেন। ঠান্ডা জল দিলে মাংসের স্বাদ অনেকটাই কমে হয়ে যায়।
মাংস কষানোর সময় গ্যাসের আঁচ মাঝারি বা কমে রাখুন। ধিকিধিকি আঁচে রান্না হলে মশলার স্বাদ মাংসের ভিতর অবধি ভালোভাবে পৌঁছয়।
রান্না শেষে ঘি ও গরম মশলা দেওয়ার পর সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করবেন না। পাত্রটি অন্তত ১০ মিনিট ঢাকা দিয়ে স্ট্যান্ডিং টাইমে রাখুন। এতে মাংসের গন্ধ দারুণ খোলতাই হবে।
