মিনাক্ষী দাসঃ স্বাস্থ্যগুণে ভরপুর দই দুপুরের শেষপাতে পড়লেই মন ভালো হয়ে যায়। তবে কেনা দইয়ের চেয়ে ঘরে পাতা দই আরো বেশী স্বাস্থ্যকর। কিন্তু দই জমে যাওয়ার পর উপরে একটা পাতলা জলের স্তর ভেসে ওঠে। স্বাদ একই থাকলেও দইয়ের সৌন্দর্য নষ্ট হয় এতে। তবে এই জলে রয়েছে অনেক পুষ্টিগুণ। এটা কখনই ফেলে দেওয়া উচিত নয়।
বিশেষজ্ঞদের মতে, দইয়ের ওপর জমে থাকা এই জল মূলত দুধের ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়া থেকে উৎপন্ন হয়। এতে প্রচুর পরিমাণ প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, ভিটামিন বি১২ এবং প্রোবায়োটিক থাকে। এটি শরীরের জন্য অত্যন্ত উপকারী হলেও, পরিবেশনের সময় দেখতে খুব একটা ভালো লাগে না। বিশেষজ্ঞরা জানান, দুধে দই মেশালে তাতে থাকা উপকারী ব্যাকটেরিয়া দুধে থাকা ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে। এই অ্যাসিড দুধের প্রোটিনকে শক্ত করে জমাট বাঁধতে সাহায্য করে। তবে এই প্রোটিনের গঠন যদি অতিরিক্ত শক্ত হয় তখন ভিতরে থাকা জল বাইরে ঠেলে বের করে দেয়। একেই দইয়ের ‘হুই’ (Whey) বলা হয়। দুধের গুণমান, তাপমাত্রা এবং ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়ার ওপর এটি নির্ভর করে।
দইয়ের টেক্সচার কেমন হবে, তা অনেকটাই নির্ভর করে দুধের গুণমানের ওপর। সবসময় ফুল-ফ্যাট দুধ ব্যবহার করলে ফ্যাটের পরিমাণ বেশি থাকে ফলে দই অনেক বেশি ঘন ও ক্রিমযুক্ত হয়। টোনড বা স্কিমড মিল্কে ফ্যাট কম থাকায় তা সহজে জল ছেড়ে দেয়। এছাড়া দুধ-দইয়ের সঠিক অনুপাত বজায় রাখা জরুরি। ৫০০ মিলিলিটার দুধে মাত্র ১/৪ থেকে ১/২ চা চামচ দই ব্যবহার করাই যথেষ্ট। ৩০ থেকে ৪০ ডিগ্রি তাপমাত্রাতেই দই ভালো জমে। বেশি গরম বা ঠান্ডা হলে দই জমবে না। শীতকালে দই জমানোর জন্য পাত্রটি কোনও বন্ধ ওভেন বা মাইক্রোওয়েভের ভিতর রাখতে পারেন অথবা সুতি কাপড়ে পেঁচিয়ে গরম জায়গায় রাখতে পারেন।
