মিনাক্ষী দাসঃ গুজরাটের ঐতিহ্যবাহী পদ ‘উন্ধিয়ু’ খেয়েছেন কখনো? এই সুস্বাদু মেনু রসিকদের মন জয় করবেই। পুষ্টি ও স্বাদের এমন মেলবন্ধন খুব কম খাবারেই পাওয়া যায়। এক সময় এই পদটি নির্দিষ্ট কিছু সময় ছাড়া বানানো যেত না, তবে এখন বারোমাস সব সবজি পাওয়া যাওয়ায় আপনি মন চাইলেই এই পদটি বানিয়ে ফেলতে পারেন।
কিন্তু মনে প্রশ্ন আসতেই পারে এত পদ থাকতে এই গুজরাতি পদ ট্রাই করবেন কেন!! গুজরাতি ভাষায় ‘উন্ধু’ মানে হল উল্টো। আগেকার দিনে মাটির হাঁড়িতে সবজি ভরে তা মাটির নীচে উল্টো করে রেখে আগুনের তাপে রান্না করা হতো। সেখান থেকেই এই নামের উৎপত্তি। এটি মূলত টাটকা সবজির একটি ‘মিক্সড ভেজিটেবল’ কারি। এতে যেমন প্রচুর প্রোটিন আছে, তেমনই ফাইবার আছে। দুপুরের লাঞ্চ হোক বা রাতের ডিনার সব কিছুর সাথেই এর জুরি মেলা ভার।
উপকরণঃ ২৫০ গ্রাম সর্ষে শাক, ১০০ গ্রাম গাজর, ১০০ গ্রাম বেগুন, ১০০ গ্রাম কড়াইশুঁটি, ৫০ গ্রাম ভিজিয়ে রাখা ছোলার ডাল, স্বাদমতো হিং, নুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো ২ বড়ো চামচ তেল।
প্রণালীঃ প্রথমেই সমস্ত সবজি ভালো করে ধুয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। মনে রাখবেন, সবজির আকার যত সমান হবে, রান্না তত দ্রুত সেদ্ধ হবে এবং দেখতেও দারুণ লাগবে।
কড়াইতে তেল গরম করে তাতে হিং আর হলুদ দিন। হিংয়ের কড়া সুবাস রান্নার স্বাদকে এক ধাক্কায় অনেকখানি বাড়িয়ে দেবে এবং হজমেও সহায়তা করবে।
এবার এতে কাটা সবজি আর ভেজানো ছোলার ডাল দিয়ে দিন। মশলার সঙ্গে সবজিগুলো ভালো করে মিশিয়ে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন যাতে মশলার সুগন্ধ সবজির ভেতরে ঠিকঠাক পৌঁছায়।
সামান্য জল দিয়ে কড়াই ঢাকা দিয়ে দিন। এই রান্নার আসল রহস্য হল আগুনের আঁচ। উন্ধিয়ু কখনোই চড়া আঁচে রান্না করবেন না। ধীমে আঁচে সবজি সেদ্ধ হলে তার আসল পুষ্টিগুণ ও স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে। সবজি নরম হয়ে এলে ওপর থেকে লঙ্কা গুঁড়ো আর নুন ছড়িয়ে দিন। মাখা মাখা হয়ে এলে ওপর থেকে সামান্য ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ব্যস! তৈরি আপনার ধোঁয়া ওঠা সুস্বাদু উন্ধিয়ু। বারোমাসি সবজির গুণে এখন যখন খুশি এই পদের আনন্দ নিতে পারেন। ঘরোয়া রান্নাতেও যে এমন রাজকীয় আমেজ আনা যায়, তা এই পদটি না রাঁধলে বিশ্বাস করা কঠিন।
