মিনাক্ষী দাসঃ একটা সময় মুড়িঘন্ট গরীব নাবিকদের অন্যতম প্রধান খাবার ছিল। যখন নাবিকরা তাম্রলিপ্ত বা চন্দ্রভাগা বন্দর থেকে জাহাজ নিয়ে ব্যবসার জন্য যাত্রা করতেন তখন খাবার হিসাবে বেশীরভাগ সময় মাছ জুটতো। আর ওই মাছের ঝোল রান্না করার পর কাঁটা জাতীয় অংশ ফেলে না দিয়ে সেটা চালের সাথে মিশিয়ে পোলাওয়ের মতো এক ধরণের পদ তৈরী করত। সেটাই ক্রমে সময়ের সাথে বাঙালীর স্বাদের মুড়িঘন্টতে রূপান্তরিত হয়েছে।
উপকরণঃ কাতলা মাছের মাথা টুকরো করে কাটা, ৫০ গ্রাম গোবিন্দ ভোগ চাল, ১ টি আলু ছোটো টুকরো করে কাটা, ২ টি বড়ো পেঁয়াজ কুচি, ১ টি মাঝারী মাপের টমেটো মিহি করে কুচোনো, ২ টি চেরা কাঁচা লঙ্কা, ২ টি গোটা শুকনো লঙ্কা, ২ টি তেজপাতা, ১ টি ছোটো এলাচ, ১ টি লবঙ্গ, ১টি দারচিনি, ১/২ চা চামচ গোটা জিরা, ১ চা চামচ আদা বাটা, ২ চা চামচ রসুন বাটা, ১/২ চা চামচ গরম মশলা বাটা, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়ো, দেড় চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো, ১/২ চা চামচ কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, ৬ টেবিল চামচ সর্ষের তেল, ১ চা চামচ ঘি, ১ টেবিল চামচ চিনি ও স্বাদ মতো নুন।
প্রণালীঃ মাছের মাথা ভালো করে ধুয়ে নুন, ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো ও ১/২ চা চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো মাখিয়ে রাখতে হবে। এরপর একটি কড়াইতে তেল দিয়ে তা গরম হলে মাছের মুড়ো গুলো কড়া করে ভেজে নিতে হবে। তারপর আলু লাল করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। সেই সাথে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে সহ গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে। পেঁয়াজ বাদামী রঙ হয়ে এলে তাতে টমেটো কুচি এবং নুন দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে।
কিছুক্ষণ পর ঢাকা খুলে টমেটো নরম হয়ে গেছে কিনা দেখতে হবে। এবার ভালো করে লাল করে ভেজে আদা বাটা, রসুন বাটা, বাকি জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, চিনি, স্বাদ মতো নুন ও ভাজা মাছের মুড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে ভাজা আলু চাল দিয়ে জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। এর কিছুক্ষণ বাদে ঢাকা খুলে কাঁচালঙ্কা, গরম মশলা বাটা এবং ঘি দিয়ে দিতে হবে। প্রয়োজন হলে আরো একটু জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। আবার কিছুক্ষণ পর ঢাকা খুলে মাখো মাখো করে নামিয়ে নিলেই মুড়িঘন্ট এক্কেবারে প্রস্তুত।
